“酸爽鲜辣烫”走红全国 螺蛳粉工艺技术有门道

  集“酸、爽、鲜、辣、烫”五味于一体，柳州螺蛳粉作为当地特有美食，近年来不仅持续热卖海内外，也让所在城市名扬全国。2020年，柳州预包装螺蛳粉出售的收益达110亿元，“小米粉”正在发展成为“大产业”。

  4月26日下午，在广西考察调研的习来到柳州螺蛳粉生产集聚区，了解特色产业高质量发展情况。

  柳州是螺蛳粉的发源地，是国内考古发现最早食螺的地方。而柳州螺蛳粉的雏形则大致源于20世纪80年代左右。2012年，纪录片《舌尖上的中国》让螺蛳粉和酸笋开始被全国关注。

  “一碗集‘酸、爽、鲜、辣、烫’味道的正宗柳州螺蛳粉，需要以螺肉、鸡骨架、筒骨及10多种食材熬制成高汤，再配以酸笋、酸豆角、腐竹、花生等配料。”4月27日，柳州螺蛳粉协会会长、螺蛳粉工匠大师、柳州市非物质文化遗产项目代表性传承人倪铫阳向科技日报记者介绍说。

  2015年，柳州螺蛳粉产业化初期全市产值只有5亿元，到2020年，已达110亿元。柳州螺蛳粉的产业化发展从无到有、从小到大，仅用了五六年的时间。

  “走红”源于不停地改进革新。2015年初，柳州市提出螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定了柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产的道路。如何把螺蛳粉做成方便面那样实现袋装速食，实现规模化生产？

  当地的食品生产企业开启了探索。随着米粉制作流程与工艺、物理杀菌、真空包装等技术的不断的提高，速食袋装螺蛳粉研发取得突破，生产效率大幅度的提升。“经过无数次尝试，我们攻破了诸多技术壁垒，把袋装螺蛳粉的产能拉升了近十倍。”广西螺霸王食品有限公司董事长姚汉霖说。

  “一碗好的螺蛳粉，还要保证原汁原味。”囿于工业化技术上的限制，早期的袋装螺蛳粉往往存在辣味不纯、粉泡不软、口味单一等缺陷，味道和实体店螺蛳粉还原度达不到一致。

  经过不断的技术革新，一些企业研发出既还原美味，又可以长期保存、方便携带的袋装速食螺蛳粉，袋装螺蛳粉的保质期从起初的30天提高到60天、180天，为螺蛳粉走红全国打下了基础。

  不仅重视研发技术，相关企业还致力于不停地改进革新品种，让螺蛳粉产品百花齐放。从麻辣螺蛳粉、干捞螺蛳粉、螺蛳鸭脚煲，再到螺蛳面、盒装冲泡螺蛳粉，品种推陈出新，频频为广大购买的人创造新口感。

  创新，还体现在生产流水线自动化设备制造和技术改造上。“我们开展自动化机械本土化的革新，自主研发了3套生产设备，两套配料搅拌设备，并申请了7项国家发明专利，6个实用新型专利以及2项外观专利，改进了传统螺蛳粉的生产的基本工艺，实现了产品的标准化生产。”姚汉霖说。

  柳州袋装螺蛳粉生产是全新的生产模式，需要大量的新设备、新工艺，也推动着企业逐步的提升自主研发能力。广西瑞志机械有限公司原来是一家为制造业公司可以提供自动化解决方案的企业，在袋装螺蛳粉产业兴起后，公司紧密结合螺蛳粉企业的需要，研发自动化生产线并获得了多项专利。

  标准助推创新、引领发展。为进一步规范品牌、壮大发展，柳州市还出台了《柳州螺蛳粉区域标准》和《预包装柳州螺蛳粉区域标准》。

  螺蛳粉的主产地柳州市鱼峰区通过加快建立和健全螺蛳粉原材料从原料品种、种植规程、初加工产品、深加工产品等产前、产中、产后各环节、各阶段标准的制定，推动企业生产线实现自动化和智能化，逐步的提升产品附加值和科技含量。

  通过持续的技术创新，近年来，柳州市加快推进螺蛳粉产业化、规模化、品牌化发展，打通原材料种植养殖、生产包装、电商服务等全产业链。

  如今，凭借“酸、爽、鲜、辣、烫”的特点，螺蛳粉风靡全国，还远销20多个国家和地区，成为柳州的一张城市名片和中国饮食文化海外输出的代表。

  小小螺蛳粉，撬动大产业。曾经的街头小吃孕育出全产业链，百亿产业渐成规模，乘风破浪。